天ぷらを上手に揚げるコツ

天ぷらを揚げるのに大事な要素として「衣」「温度」「油」。

あたりまえなことですが、意外と見落としがちなこともあるので、確認しておきましょう。ちょっとしたコトが、天ぷらをからっと、サクッとおいしく作るポイントになったりします。

天ぷらのころも作り

サクサクな天ぷらを作るために大切なのは、やっぱり衣づくり。

上手に揚げるために必要な点をチェックしてみましょう。

材料

薄力粉: 薄力粉は強力粉に比べてサクっと揚げるための天敵「グルテン」が少ないです。事前にふるいにかけて、混ざりやすくなるようにしておきましょう。
卵: 全卵ではなく、卵黄だけで作るとからりと揚がりやすいです。卵ではなく、代わりに「マヨネーズ」を使う裏ワザもあります。こちらも、さくっと揚がりやすくなります。
冷水: 必ず冷えた水を使いましょう。粉と混ぜるとき、「グルテン」が発生しにくくなります。また、代わりに炭酸水やビールを使うのも定番テクニック。
コーンスターチ: コーンスターチを混ぜることで、粉全体におけるグルテン量を減らすことができ、さくっと揚がります。

「グルテン」という言葉が何度か出てきました。

このグルテンはタンパク質の一種で、粘り気と弾力性があり、せっかくの天ぷらをべたっとさせてしまいます。天ぷらを上手に揚げるには、このグルテンの成長を抑えなくてはいけません。

グルテンを抑え、さくっと揚がる衣の作り方

分量：粉１カップに対し、卵と冷水の卵液が１カップ。１：１程度が適量です。
１：冷蔵庫で冷やした冷水を用意。
２：ボールに卵を入れて軽く解き、冷水を混ぜていく。
３：水を混ぜあわせた卵液に、粉を入れていく。
４：さっと卵液と粉を混ぜる。混ぜすぎは厳禁。

衣は時間がたつとグルテンが成長し、粘り気が出てきます。天ぷらを揚げる直前に作るか、冷蔵庫で冷やしておきましょう。

天ぷらで使う油

油はごま油を混ぜて使うと、口当たりと風味が良くなります。割合は好みにもよりますが、私はサラダ油７に対して、ごま油３の分量にしています。

最近では、口当たりが軽く、サクッと風味よく仕上がるというのでこめ油を使う人が増えています。揚げ物をしているときに気分が悪くなる「油酔い」の症状がある人がいますけど、こめ油を使うとこのような症状が起こりにくくなります。これが原因で、あまり揚げ物が得意でない方にうってつけの油といえるでしょう。

また、こめ油は血中コレステロール分を下げる効果が植物油で最も高く、健康を気遣う方にとってもベストな油です。

天ぷらを揚げるときの温度

天ぷらを揚げるときに丁度いい温度は１７０～１８０℃です。菜の花などの葉ものを揚げるときは１６０℃くらいでいいでしょう。

温度の目安は、衣を箸で油へ垂らしたとき、鍋底に沈む手前で浮き上がってくるくらいが、天ぷらに適した温度である合図となります。衣が油の表面で弾けるように広まる場合は、温度が高すぎます。

その他、天ぷらに関する知恵

卵の代わりにマヨネーズ！？

衣のところでも書きましたが、卵の代わりにマヨネーズを使うというのもアリです。

だって、マヨネーズの原料は卵と油ですからね。

なぜ、マヨネーズを使うとさくっと揚がるのかが、マヨネーズといえばキューピーのサイトで紹介されています。
このページの解説によれば、

(1)マヨネーズは乳化しているので、バッターにマヨネーズを入れると、衣の中に油が分散した状態になる。その分散した油の温度が加熱によって上昇し、周囲の水分の脱水を促進する。
(2)マヨネーズの油と食酢がバッターのグルテン形成を阻害するため、サクサク感のある天ぷらを作ることができる。
※キューピー・ニュースリリース
「キユーピーマヨネーズは天ぷらをサクサク、おいしくします」より引用

とのこと。

マヨネーズに含まれる植物油が加熱によって温度が上昇し、衣の中の水分を吹き飛ばすからなんですね。さくさく感の天敵グルテンの形成も抑えられるという点も重要。「うまく『からっと』揚がらない……」と悩んでいる方は、ぜひマヨネーズを入れた衣を試してみてください。

なお、マヨネーズを使うことで、味が変わるとかそういったことはあまりありませんので、ご心配なく。

油の酸化について

酸化した油は危険……ということで、油を１回で使い捨てる方がいます。でも、ある程度なら酸化しても人体に悪い影響を与えることはありません。

これは「ためしてガッテン」でも紹介されたので知っている方は多いと思います。天ぷらを作る度に油を捨てていては、やはりもったいないですから、何度か使い回した方がいいでしょう。

コロッケやフライドポテトなどの揚げ物は、ある程度使い古した油の方がおいしく仕上がります。

どうしても気になる方は、前出のこめ油を使うと油が酸化しにくくなります。

天ぷら鍋

個人的に使っている温度計付きの天ぷら鍋です。電磁調理器やガスコンロ問わず、どんな熱源にも対応。温度計付きでベストな揚げ時を知ることができます。

鍋の周りがフード型になっているため、油がまわりに飛び散りにくく、あまりコンロ周りが汚れません。なかなか使い易い天ぷら鍋だと思います。

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